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  主 题： 秘制顾氏私房菜 臭臭剁椒鱼 已阅：1524 / 回复：0（楼主）

臭味鱼腌制:需要25度及以上温度才行，鱼剖杀洗净后用量等同煮鱼之盐擦得鱼身“出汗”，将其放置木桶或盆、其他容器里。用木块或石块、砖头洗干净压在鱼上（这样腌制的鱼肉结实、硬正。）然后盖上盖子，不能让苍蝇进入。一般三至五天风味最佳，盛夏1-2天就行。腌好后鱼肉质鲜红、富有弹性。当然腌制臭鱼亦可烧卤子进行腌制，俗称“打盐汤”。这2种方法腌制的鱼也称“卤鱼”、“卤咸鱼”。烹制：锅烧热置油，五成热时投入葱姜、蒜、花椒、红干椒爆出香味。将洗净的鱼放锅里，铲子将鱼翻动几下滴几滴料酒或白酒再放水与鱼平，同时加剁椒烧透后文火煮15分钟。试味起锅。（鱼是咸的，剁椒也是咸的，无需放盐）添加味精、鸡精、蒜蓉即可。吃时配一二个素菜邀一两个“臭味相投”好友小饮一番，放浪形骸。此时此刻想想人生不过如此！但仍需奋斗和努力。时下男人们下个厨、喝个小酒就是给自己解解压、身体充充电。这有利于工作生活，我是这样认为的。。。。。。用筷子轻轻一拨；肉、卡（鱼刺）自动分离，这是臭卤鱼的妙不可言之处！这种物理现象鱼肉雅称“蒜瓣子肉”，夹一块放嘴里嚼几口再间几口剁椒和蒜蓉，咪一口老酒。乖乖！太美味了！“生臭熟香”也！！！此菜也不要多吃，如果吃多了不免会有与我一样感触“百菜皆下品，唯有臭鱼高”。。。。。。

作者：寂寞教主 （2016/10/5 0:21:57）   回复此贴


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